In uno dei gruppi facebook dei quali sono administrator ho conosciuto da qualche mese una ragazza napoletana. Da premettere che napoletani qui ad Amburgo ve ne sono, ma non tanti. Del resto un napoletano che si lascia conquistare da una cittá cosi poco solare come Hamburg è un napoletano strevz. Ci siamo un po’ seguite su facebook e poi son volati gli inviti. Oggi è toccato a noi andare a casa di Maria e family per un bel pranzetto napoletan style!
Il caso vuole che questi due nuovi amici siano anche i genitori di due bimbe, una neonata e una bellissima bambina treenne che, è inutile dirlo, ma è già cotta di Danny boy.
In perfetto stile tedesco il nostro appuntamento è stato scritto sui calendari con quasi un mese di anticipo, visti i vari impegni che nei precedenti fine settimana non ci consentivano di fissarne uno prima. Il Menú preparato con passione verace e amore per la cucina avaeva bisogno solo di pochi ritocchi dell´ultimo momento per cui, in cucina mentre Maria cuoceva la pasta, abbiamo intavolato una delle tipiche chiacchierate napoletane, fatte di pasta e ragú. Innanzitutto per i piccoli lei ha buttato in pentola delle penne piccolissime, Barilla che io non avevo mai visto e …perdonatemi se sono quindici anni che vivo all´estero. Dinanzi alla mia enorme sorpresa ha sfoggiato invitandomi a portali a casa, altri pacchi di pasta per bambini, tra cui delle meravigliose farfalle piccole al sapore di zucca. È arrivato poi il momento di buttare la pasta per noi, una variazione dei paccheri, i cosiddetti schiaffoni della casa madre Garofalo.
E noi da brave napoletane abbiamo sbandierato le nostre competenze in fatto di pasta attraverso l´enumerazione dei famosi produttori di pasta: De Cecco, Garofalo, Voiello, Russo.
Eh sì perché noi sappiamo riconoscere la qualità della pasta guardandola, toccandola, cuocendola e mescolandola con cucchiai di legno, attenti che non si crepi durante la cottura. Sappiamo presentarla in un piatto, sappiamo riconoscerne la consistenza prima ancora di gustarla. E quando parli con un napoletano delle incanalature delle penne e del ragù fatto cuocere per 5 ore che vi si accomoda all´interno per arricchirne il sapore, allora nell´aria c’è poesia.
Nota per gli intenditori
(I due maggiori componenti della pasta sono l’amido e il glutine. Quest’ultimo si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura, l’amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare il suo contenuto, la rete di glutine tende invece a trattenere il più possibile i granuli di amido.
Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l’amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell’amido.
Questo, tra le altre cose permette di distinguere fra una pasta scadente ed una di buona qualità. E’ evidente, quindi, che una pasta di qualità scadente è quella in cui l’amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa ed un’acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata. Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all’amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza.)
Gli schiaffoni che ci ha preparato Maria erano insaporiti con un prelibato condimento a base di seppioline e zucchine. Un connubio molto noto a casa mia, dove mio padre si spaccia ( va) per l´artista delle linguine con gamberetti e zucchine. Ovviamente ho dovuto dar soddisfazione ai padroni di casa e mi son vista costretta a fare il bis.
Ancora una grande sorpresa visto la stagione carnevalesca le chiacchiere!

Le chiacchiere hanno la forma di una striscia, talvolta manipolata a formare un nodo e sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente spolverato di zucchero a velo. Durante il periodo di Carnevale tra i tanti dolci e leccornìe ingrassanti, a Napoli troviamo il sanguinaccio , caratterizzato da una golosissima crema al cioccolato fondente col quale appunto si accompagnano le chiacchiere. Maria figlia di pasticciere, non si è fatta sfuggire l´occasione e ha preparato anche quello!
Il sanguinaccio, questo dolce come già detto di antica memoria partenopea, al cui interno era contenuto un ingrediente che oggi farebbe rabbrividire la maggior parte delle persone ovvero il sangue di maiale dal quale mutua , appunto, il nome. Questa deliziosa crema al cioccolato fondente veniva servita in “canteri” (vasi da notte) di ceramica per il suo aspetto denso e il colore scuro per fare uno scherzo ai commensali sbigottiti per la natura del contenuto evocato. Narro ció che la leggenda ci tramanda.
Al giorno d’oggi, è vietato ai macellai di vendere il sangue, fortunatamente. Ma l’arte dei pasticceri è riuscita a trovare una valida alternativa a questo ingrediente, mantenendo l’inconfondibile gusto di una golosissima crema di cioccolato come quello che abbiamo gustato oggi.
E se poi i ragazzi chre ci hanno coccolato con queste prelibatezze, accendono lo stereo e le note di Pino Daniele, ti fanno venire i brividi, allora, benvenuti a Napoli.
Grazie guagliú.